Astuces pour le pain maison…

En discutant sur les réseaux sociaux, je me suis rendue compte que le pain maison revient à la mode. Mais des problèmes de conception surviennent aussi souvent quand on débute.
Loin d’être une experte, j’ai néanmoins développé des petits trucs et astuces à force d’en faire et en voici donc une liste.– Mes recettes de pain maison sont souvent européennes. Or, mes instruments de mesure sont eux nord-américains. La question de convertir n’est pas si difficile, avec le net de nos jours, on google rapidement sa mesure et l’unité recherchée et la conversion nous apparaît instantanément. SAUF QUE…

– Équivalence farines françaises et québécoises

les ingrédients eux-mêmes ne sont pas toujours aussi équivalent qu’il n’y parait. La farine est notamment la plus complexe car les types français (T55, T65 etc.) ne sont pas indiqués ici.

Par expérience empiriste, et avec l’aide de mon fureteur préféré, je peux quand même dire que vous pouvez remplacer:

• la T45 par une farine à gâteau et pâtisserie ou une farine blanche tout usage de bonne qualité
• la T55 par une farine blanche tout usage ou une farine à pain*
• la T65 et plus par une farine de blé entier  ou une farine à pain*

*la farine à pain québécoise est plutôt entre la T55 et la T65, en adaptant le taux de liquide on parvient à des résultats similaires.
Je ne parle ici que des farines les plus couramment disponibles en épicerie, car on trouve aussi sur le marché les farines avec levure, les farines de céréales diverses (seigle, quinoa, avoine etc.), des mélanges tout prêt pour pain de campagne, pizza etc.

– Quelques conversions rapides:

• 1 cuil. café (ou à thé, tsp dans mes recettes) = 5 g ou 5 ml
• 1 cuil. soupe (ou à table, tbs) = 15 g ou 15 ml
• 1 oz = 1/8 de tasse = 35 ml
• 8 oz = 1 t = 250 ml = 1 grand verre
• 1 sachet de levure = 11 g = 1 tsp de levure ici

– La réussite du pain tiens dans son taux d’humidité, le Th.

Le Th se calcule en faisant le rapport entre la quantité de farine et la quantité de liquides pour obtenir un pâton d’aspect lisse, non collant.
La totalité des liquides c’est l’eau et/ou le lait ou le babeurre évidemment mais aussi les oeufs, l’huile, les arômes liquide (vanille, fleur d’oranger etc.). Le beurre et la margarine non fondus ne compte pas.
En prenant une recette de pain blanc tout ce qu’il y a de plus simple, et en obtenant un beau pâton, on peut alors connaître le Th de sa machine en faisant le calcul suivant:

QTE DE LIQUIDE / QTE DE FARINE = RESULTAT x 100 = TH en % 
Ex : 250ml / 500g = 0.50 x 100 = 50 % 

Il faudra donc pour une MAP à Th 50% mettre 250ml d’eau (ou de lait) pour 500g de farine blanche tout usage. Pour les recettes impliquant de la farine de blé entier ou plus grosse (T65 et plus), on ajoutera de l’eau puisqu’elles contiennent plus de cendre.

– Qu’est-ce qu’un pâton lisse? Trop sec? Trop liquide?

Un pâton lisse ne colle pas, ne se déchire pas. Il ressemble à ça: images Google.
Si le pâton est trop sec, il semble alors plus déchiré, on voit encore de la farine, il est grânuleux. Ajoutez du liquide à raison de 1 cuillère à soupe (15 ml) à la fois. Attendez quelques tours des lames de pétrissage et ajoutez encore si nécessaire.
Si le pâton est trop liquide (pas besoin de le décrire mais mettons que ça ressemble à une pâte à crêpe plus ou moins épaisse ou le pain fait un bruit de mouillé quand la machine le pétrit), ajoutez de la farine à raison d’une cuillère à soupe (15g) à la fois et attendre quelques tours des lames de pétrissage avant d’en ajouter à nouveau.

– L’ordre des ingrédients est important pour faire du pain.

Il est important d’isoler la levure du sel, du sucre et de l’eau. Dans ma machine à pain, je fais toujours comme suit: eau, sel, sucre, huile, citron, arômes, farine, levure et au bip les noix, les herbes, les épices, name it. Cela est sans doute vrai pour la majorité des MAP.

La levure de boulanger est la meilleure levure pour faire du pain. Mais elle ne se trouve pas toujours facilement. Si vous n’en trouvez pas auprès de votre artisan boulanger, vous pourrez au Québec vous rabattre sur la levure Fleischmann pour four à pain par exemple. La levure traditionnelle de la même marque est une alternative possible mais évitez celle à levée rapide si vous faites le pain dans une MAP.
Autres possibilités pour remplacer la levure: la poolish et le levain.

Recette de poolish

La poolish est la plus simple à réaliser.
La veille, pour un pain de 2 à 2.5 lbs mélangez 150g (env. 1.5 T) de farine tout usage avec 150 ml (env. 5 oz) d’eau (filtrée au brita si possible) ou de lait à température pièce dans un saladier, ajoutez 1 pincée de levure déshydratée (type Fleischmann), mélangez, couvrez avec un linge à vaiselle propre et laissez reposer toute la nuit. Au matin, versez le mélange dans la cuve de la MAP ou le plat dans lequel vous ferez votre pain. N’oubliez pas de retrancher de votre recette les 150 ml de liquide et les 150g de farine de votre poolish (donc pour une recette demandant 450 de farine et 300 ml d’eau, après avoir mis votre poolish dans la cuve, n’ajoutez que 300g de farine et 150 ml d’eau).

Le levain lui demande un peu plus de patience et de temps. Il faut d’abord démarrer son levain, puis l’entretenir consciencieusement. J’en parlerais peut-être un jour, si j’ai du temps…